Інтернет Магазин – Ресторатор

Ресторатор №9/2019 (печатная версия)

Артикул 84913
250 грн
На складі
1
Деталі товару

Локальные сезонные продукты. Что нас пугает?

За несколько лет внимание к сезонным локальным продуктам возросло, но пока еще в недостаточной мере. Из своего опыта скажу: когда я ввожу сезонный локальный продукт в меню, в частности подаю как специальное предложение, продаж практически нет. А вот такие блюда в составе основного меню пользуются бóльшим спросом.

Сейчас многие шефы делают акцент на сезонности продуктов. Однако это все же носит непостоянный характер. Отечественная кулинария очень быстро меняется.

Чтобы приучать гостей к локальным сезонным продуктам, стоит готовить из них основные блюда, делать интересную подачу, но без каких-то сложных технологий. Скорее, тут подойдет более привычная обработка: тушить, варить, жарить.
Если же вы хотите вводить какие-то новые и непривычные продукты, например репу или кольраби, их за основу брать нельзя. Лучше, чтобы блюдо состояло только на 30–40 % из таких новинок.
Когда делаешь проработку продукта, важно не только приготовить из него салат и на этом остановиться. Шеф-повар должен изучить этот продукт в разных процессах, как он «поведет» себя, как поменяется его вкус. И лишь тогда уже можно экспериментировать и вводить его в какое-либо блюдо.

Стоит придумать сразу несколько блюд, чтобы продукт не залеживался. Эксперимент будет намного удачнее, если за основу взять уже привычный вкус конкретного блюда, обыграв его подачу по-новому.

Часто повара отказываются от локальных продуктов лишь потому, что боятся не продать уже купленные, и они испортятся. Поэтому важно уметь их сохранить и продумать все варианты использования. Например, сделать заготовки на зиму.

Конечно же, не стоит забывать о финансовой стороне вопроса. За счет сезонных локальных продуктов у блюда получается очень хороший фудкост, 18–20 %. Но это касается овощей и фруктов, которые заготавливаются в сезон.

Подытоживая, хочу сказать, что локальные сезонные продукты в ближайшем будущем могут и должны стать неотъемлемой и очень выгодной частью ресторанной жизни в Украине. Нам только нужно еще немного поучиться.

Виталий Гуралевич, бренд-шеф сети «Самогонна Ресторація».


Горячее

Четыре новых гастротренда

Гастрономическая Грузия

Мероприятие

Ресторанные гастроли

Как прошел Большой практикум по работе с командой

Открытие

Черновцы

Тренд

Pets friendly or not

Развитие

Азбука международных ресторанных брендов

Крепкий алкоголь от Fozzy HoReCa expert

Маркетинг

Digital checklist: от поисковика до фейсбука

Формат

Пинца, Моника, аморе мио!
Збережіть цей продукт на потім