Спікери InRestWinterFest 2019

John Nocita

Італія

НА ФЕСТИВАЛІ:

Майстер-клас «Красива подача, гармонія і баланс смаків. Правила кулінарії. Досвід Італії»

ПРО СПІКЕРА:

Президент Італійського кулінарного інституту – Italian Culinary Institute (ICI), шеф-кухар, сомельє, Maestro Olearo (профі з оливковій олії), Master Gelatition (профі з приготування морозива), Casaro (сировар), Італія.
У 1997 році заснував Італійський кулінарний інститут ICI. Програми ICI:
– навчання для професійних кухарів, кондитерів, пекарів;
– програми підвищення кваліфікації;
– особливі програми для шеф-кухарів топ рівня;
– навчальні курси для любителів і гурманів.
Основні характеристики кухні Джона:
– Застосування професійних, інноваційних технік в приготуванні страв;
– «Експресивна кухня»: всі продукти використовуються свіжими, “з лану до столу”. Філософія дбайливого ставлення до продуктів, натуральність і виразний смак: збір сирих продуктів, обробка, зберігання, консервація;
– Основа – італійська традиційна кухня, яку можна інтерпретувати і комерціалізувати для вишуканих ресторанів по всьому світу;
– Філософія гармонії страви: поєднання смаків, красива композиція на тарілці, дотримання правил засвоюваності їжі організмом.
Джон є членом Італійської кулінарній федерації (Italian Culinary Federation), Міжнародної Гільдії гастрономів (Confrerie de la Chaine des Rotisseurs), а також Італійської спільноти шеф-кухарів (Italian Master Chefs Society).
Джон виступає міжнародним кулінарним суддею і входить до складу декількох кулінарних асоціацій. Пише статті на гастрономічні теми для ЗМІ. Джон був двічі відзначений журналом Forbes в 2016 та 2017 років за інновації в роботі. Є Магістром економічних наук і Доктором педагогічних наук в гастрономії.

Ольга Копилова

Україна

НА ФЕСТИВАЛІ:

Виступ: «Особливості монопродуктових форматів і їх масштабування».
Ольга поділиться досвідом в таких питаннях:
Плюси і мінуси монопродуктових закладів;
Як працювати з одним продуктом в різних форматах;
Франшиза або інвестори?
Особливості масштабування.

ПРО СПІКЕРА:

Засновник компанії «Чорноморка», м.Київ.
Компанія «Чорноморка» заснована в 2013 році в Києві, поставляє рибу і морепродукти в ресторани і великі маркети Києва, а також в інші міста України.
Зараз «Чорноморка» – це 10 гастрономічних крамниць «Чорноморка» (9 в Києві і 1 в Одесі), які пропонують купити власний свіжий улов Чорного моря додому або насолодитися ним на місці. У минулому році компанія відкрила ресторан монопродуктового формату «Оселедцева» з великим вибором різної риби власного улову і засолу в Києві і в Одесі.
20-го вересня мережа поповнилася ще одним монопродуктовим форматом – «Анчоусна», який спеціалізується на дрібній рибі власного улову. До кінця року мережа поповниться ще двома закладами «Анчоусна» у Вінниці та Львові.

Євген Гусовський

Україна

НА ФЕСТИВАЛІ:

Тема виступу буде анонсована пізніше.

ПРО СПІКЕРА:

Керуючий партнер мережі “Ресторани Гусовського”, Київ.
Після підкорення медицини, фінансів і легендарного Сан-Франциско, Євген повернувся до Києва і повністю занурився в управління сімейним бізнесом зі своїм братом, Сергієм Гусовським. Давно знайомий список ресторанів мережі, в який входять “Остерія Пантагрюель”, “Шоті”, “Піцерія Напуле”, під керівництвом Євгена поповнився новими гучними відкриттями в 2019 році. Тель-авівський “Адель” запустив тренд на відкриття закладів з ізраїльської кухнею, а американський “Ліберті Дайнер” порадував киян класною і якісною американською кухнею та атмосферою, які більшість з нас знає тільки з голлівудських фільмів.
Попереду у Євгена нові задуми, ідеї та відкриття! Залишилося просто ще трошки почекати.

Олександра Тітаренко

Україна

НА ФЕСТИВАЛІ:

Виступ: «Успішний захід у ресторані: 5 кроків»
– привід прийти в ресторан
– шефський стіл: як змусити шефа фантазувати
– звана вечеря – маркетинговий або комерційний захід?
– головна складова успіху заходу в ресторані
– робота з очікуваннями і страхами гостей

ПРО СПІКЕРА:

Спеціаліст з PR в ресторанному та шоу-бізнесі, творець брендів WOWDINNER, RESTOWEEK & CHEF’s WEEK, г. Киев.
Професійний досвід спікера:
– PR в ресторанному та шоу-бізнесі
– Гучні відкриття (Eshak, Solod Enjoy Bar, Le Silpo Одеса та ін), нові концепції («Фестиваль вуличних барів») і серії вечірок (наприклад, 2 сезони щотижня: опініон-лідери за стійкою BEEF Bar)
– 3 сезони CHEF’s WEEK: 7 ресторанів і 7 шефських вечерь, за 1 тиждень.
– Всеукраїнські змагання шеф-кухарів IRON CHEF.
Фестивалі:
проведення наймасштабнішого ресторанного фестивалю в Україні: до 100 ресторанів і 10 000 чоловік одночасно, 4 міста, маса концепцій від Aperitivo до Oyster Week. За 1 тиждень заклади-рекордсмени продавали 500 сетів з клешнями лобстера або 100 коктейлів в звичайний будній день. Запрошення до участі в Eurovision (Euro Resto Week), франшиза в Казахстані (Resto & Cocktail Week Almaty) і жалюгідний плагіат («Poltava Resto Week»).
Преміальні вечері:
Створення ексклюзивних вечерь WOWDINNER – 6 різних концепцій, 5 майданчиків, 11 відкритих званих вечерь за півроку існування бренду. Вечеря-враження для найвибагливіших гостей. Новий пласт ресторанного сервісу.

Олександр Мусатов

Україна

НА ФЕСТИВАЛІ:

Виступ «Все про комунікації в ресторані. Вчись говорити з персоналом»:
– Види комунікацій в ресторані.
– Зібрання щодо продажів.
– Зібрання менеджерів. Усі в курсі всього.
– Wunderlist як інструмент управління.
– Т-А-Т. Зустріч з Action Plan.
– Карти особистої відповідальності.

ПРО СПІКЕРА:

Співвласник True Burger Bar і Hedrick’s bar. Київ.
Ресторанний консультант. У ресторанному бізнесі з 1998 року. З 2002 року стояв біля витоків формування Навчального центру великої ресторанної компанії. З 2005 року тренер-консультант у сфері HoReCa. Автор навчальних семінарів з операційного менеджменту ресторанів, управління кухнею, управління персоналом. Розробник Системи стандартизації ресторанів. Автор підручників для співробітників ресторанів. Ведучий галузевих конференцій і форумів, авторських майстер-класів. За час своєї практики навчив більше 3000 рестораторів і провів десятки консалтингових проектів з операційного аудиту та стандартизації ресторанів.

Стефан Нільссон

Швеція

НА ФЕСТИВАЛІ:

Виступ «Тренди в ресторанному бізнесі: їжа і дизайн»

ПРО СПІКЕРА:

Найвідоміший в Швеції мисливець за трендами в їжі, культурі, поведінці споживача. На сьогоднішній день Нільссон вважається одним з найвпливовіших скандинавських експертів, який зі своїми лекціями про тренди подорожує по головним столицям світу. Також він є автором блогу trendstefan і постійним колумністом і оглядачем в скандинавських журналах і на телебаченні. Шведський журнал Rum назвав Стефана одним з найвпливовіших людей в індустрії дизайну.

Алекс Якутов

Україна

НА ФЕСТИВАЛІ:

Майстер-клас «М’ясо та овочі на грилі як рівноправні страви в меню»

ПРО СПІКЕРА:

Шеф-кухар і співвласник київського ресторану «Публіцист».
У кулінарії Алекс з 12 років, коли вперше спік торт. Виріс у родині медиків і вірить, що був шефом ще в минулому житті. Перед тим, як повністю присвятити своє життя їжі, закінчив Якутську морехідку, потім вже було профільне кулінарне училище. Але справжню школу життя наш спікер пройшов в італійській школі високої кухні IFSE в Турині, де і сформувався як професіонал кухарської справи.
Володар двох «пальмових гілок» в номінації «Європейська концепція ресторану». Першу – бронзову – під його керівництвом отримав чернігівський ресторан «Хряк». А друга – срібна – дісталася київському стейкхаусу «Гра з вогнем».
У 2017 році Алекс був удостоєний честі провести звану вечерю для послів Ради Європи до Дня Незалежності України.
Зараз всю свою увагу приділяє «Публіцист», м’ясного ресторану, де окреме почесне місце відведено овочам.

Марк Зархін

Україна

НА ФЕСТИВАЛІ:

Виступ на тему «Ресторація Бачевських: успішна робота в Україні і Польщі»

ПРО СПІКЕРА:

Львівський ресторатор, громадський діяч, співвласник «Kumpel Group».
У 1998 році разом з партнерами відкрив ресторан «Піцца Челентано» у Львові, який надав старт компанії Fast Food System (FFS). Fast Food Systems вже більше 20 років на ринку громадського харчування є найбільшим оператором в сфері ресторанного бізнесу в Україні. За роки своєї роботи компанія Fast Food Systems завдяки системі франчайзингу розширилася до таких ресторанів: «Піца Челентано», «Піца Челентано ristorante», «Картопляна Хата», Café 1, японський ресторан «Япі», а також ресторан-пивоварня «Кумпель», музей-ресторан «Сало», ресторан галицької кухні «Голодний Микола», «Ресторація Бачевських». Співзасновник Української асоціації франчайзингу, Львівського туристичного альянсу, Клубу галицької кухні, громадського об’єднання «Креативне місто», креативного хаба Lem Station.

Daniel Pawelek

Польща

НА ФЕСТИВАЛІ:

Виступ «Ресторанний бізнес. Досвід Варшави: відносини з командою, лояльність гостей, контроль операційної діяльності»

ПРО СПІКЕРА:

Daniel Pawelek – засновник Ferment Group (до групи входять ресторани Варшави: Butchery & Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Hożej, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej, Koneser Grill).
Кращий ресторатор Польщі за версією Warsaw Insider 2016.
Його успіх обумовлений 15-річним досвідом в кращих ресторанах Лондона. Даніель працював в ресторані Grill Room при готелі Dorchester Hotel, два роки був головним керуючим проекту Sketch. Sketch став дуже популярним, в цей період життя Даніелю вдалося познайомитися з найцікавішими людьми світу гастрономії та ресторанного бізнесу, такими, наприклад, як шеф-кухар П’єр Гарньер.
У 2009 році Даніель повернувся до Польщі і очолив Клуб Польської Ділової Ради в Палаці Собаньских в ​​Варшаві, під егідою якого запускав багато проектів. Два роки по тому Даніель Павелек відкрив свій перший ресторан – Butchery & Wine.
Саме в Лондоні Даніель зрозумів важливість продукту. Ранкові походи на рибні та овочеві ринки, візити на бойню дали йому зрозуміти, де починається хороша і чесна кухня. Другим стовпом успішного ресторану, на його думку, є сервіс. Тому в свій ресторан Даніель запросив Петра Войде з Tamka 43, щоб разом з ним створити проект з нуля. Через кілька тижнів до команди приєднався Петро Леманьскі. Так починалася маленька гастрономічна революція.
Butchery & Wine постійно знайомлять польську гастрономію з небанальними м’ясними продуктами, такими як кістковий мозок і стейк з пашини. Це був перший ресторан в Польщі, де почали використовувати сухий маринад для м’яса. Даніель вклав гроші в спеціалізовані холодильники і привіз до Польщі спеціальну дров’яну піч/гриль і вугілля. Пізніше він запросив до себе в команду м’ясника, який і до цього дня займається професійно обробленням м’яса, стежить за його дозріванням.
У 2012 році разом з сестрою Мартою Якубовською Даніель відкрив новий ресторан – Brasserie Warszawska. Класичний заклад, який приділяє увагу польським продуктам, використовуючи кращі французькі кулінарні техніки. Рівень і якість ресторану підтверджені шістьма відмітками Bib Gourmand. У Brasserie готують як класичні страви – тартар, равлики, устриці, так і сучасні версії добре відомих. Наприклад, пельмені подають з чорним трюфелем і грибним консоме, а кольрабі з перловкою, лисичками і сухариками.
Минуло ще два роки і до кінця 2015 Даніель відкрив заклад – Rozbrat 20. Ще одне місце, котре змінило курс варшавської гастрономії – перший кежуал ресторан високої кухні в Польщі. Кухню очолив безкомпромісний і неймовірно талановитий шеф-кухар Бартош Шимчак. Саме в Rozbrat 20 Даніель організував перший в Польщі POP UP Double Ferment – серію вечерь, на яких вина для подачі страв вибирали місцеві винороби. У кожного з них була своя концепція поєднання їжі і вина, яку вони намагалися донести гостям. А ті вже вирішували, яка комбінація їм подобається найбільше. Протягом півроку ресторан також прийняв ще один проект – POP UP Ferment. За задумом концепту шефи з різних ресторанів збиралися і готували разом.
В кінці 2019 р Даніель Павелек відкрив ще один новий ресторан – Koneser Grill. Він знаходиться в комплексі Praga Koneser Center, унікальному місці на території відреставрованого горілчаного заводу в самому центрі варшавського району Прага. Це місце, де динамічне майбутнє зустрічається з традицією, бізнес взаємодіє з відпочинком, а креативна енергія змішується з усвідомленістю.

Ганна Каткова

Україна

НА ФЕСТИВАЛІ:

Виступ: «Як зібрати команду, а не набрати «штат співробітників»:
– «Кадрів немає». Що будемо робити?
– Геть порожню бюрократію. Кадрові документи, які працюють.
– Пошук і відбір працівників: кого ми шукаємо? Хто і як проводить співбесіди? Працюючі алгоритми.
– Як ми втрачаємо хороших співробітників.
– Адаптація та навчання.

ПРО СПІКЕРА:

Співвласник True Burger Bar і Hedrick’s bar, Київ.