Спикеры InRestWinterFest 2019

НА ФЕСТИВАЛЕ:

Мастер-класс «Красивая подача, гармония и баланс вкусов. Правила кулинарии. Опыт Италии»

О СПИКЕРЕ:

Президент Итальянского кулинарного института — Italian Culinary Institute (ICI), шеф-повар, сомелье, Maestro Olearo (профи по оливковому маслу), Master Gelatition (профи по приготовлению мороженого), Casaro (сыровар), Италия.
В 1997 году основал Итальянский кулинарный институт ICI. Программы ICI:
— обучение для профессиональных поваров, кондитеров, пекарей;
— программы повышения квалификации;
— особые программы для щеф-поваров топ уровня;
— обучающие курсы для любителей и гурманов.
Основные характеристики кухни Джона:
— Применение профессиональных, инновационных техник в приготовлении блюд;
— «Экспрессивная кухня»: все продукты используются свежими, ”з лану до столу”. Философия бережного отношения к продуктам, натуральность и выразительный вкус: сбор сырых продуктов, обработка, хранение, консервация;
— Основа — итальянская традициональная кухня, которую можно интерпретировать и коммерциализировать для изысканных ресторанов по всему миру;
— Философия гармонии блюда: сочетание вкусов, красивая композиция на тарелке, соблюдение правил усваиваемости пищи организмом.
Джон является членом Итальянской кулинарной федерации (Italian Culinary Federation), Международной Гильдии Гастрономов (Confrerie de la Chaine des Rotisseurs), а также Итальянского сообщества шеф-поваров (Italian Master Chefs Society).
Джон выступает международным кулинарным судьей и входит в состав нескольких кулинарных ассоциаций. Пишет статьи на гастрономические темы для СМИ. Джон был дважды отмечен журналом Forbes в 2016 и 2017 гг. за инновации в работе. Является Магистром экономических наук и Доктором педагогических наук в гастрономии.

НА ФЕСТИВАЛЕ:

Управление сетью разноформатных заведений.
Как управлять разными по духу и концепции заведениями.
Как найти баланс между сетевыми признаками и индивидуальностью каждого ресторана.

О СПИКЕРЕ:

Управляющий партнер сети “Рестораны Гусовских”, Киев.
После покорения медицины, финансов и легендарного Сан-Франциско, Евгений вернулся в Киев и полностью погрузился в управление семейным бизнесом со своим братом, Сергеем Гусовским. Давно знакомый список ресторанов сети, в который входят “Остерия Пантагрюэль”, “Шоти”, “Пиццерия Напуле”, под руководством Евгения пополнился новыми громкими открытиями в 2019 году. Тель-авивский “Аделль” запустил тренд на открытия заведений с израильской кухней, а американский “Либерти Дайнер” порадовал киевлян классной и качественной американской кухней и атмосферой, которые большинство из нас знает только из голливудских фильмов.
Впереди у Евгения новые замыслы, идеи и открытия! Осталось просто еще немножко подождать.

НА ФЕСТИВАЛЕ:

Выступление «Все о коммуникациях в ресторане. Учись говорить с персоналом»:
— Виды коммуникаций в ресторане.
— Собрание по продажам.
— Собрание менеджеров. Все в курсе всего.
— Wunderlist как инструмент управления.
— Т-А-Т. Встреча по Action Plan.
— Карты личной ответственности.

О СПИКЕРЕ:

Со-владелец True Burger Bar и Hedrick’s bar. Киев.
Ресторанный консультант. В ресторанном бизнесе с 1998 года. С 2002 года стоял у истоков формирования Учебного центра крупной ресторанной компании. С 2005 года тренер-консультант в сфере HoReCa. Автор обучающих семинаров по операционному менеджменту ресторанов, управлению кухней, управлению персоналом. Разработчик Системы стандартизации ресторанов. Создатель учебников для сотрудников ресторанов. Ведущий отраслевых конференций и форумов, авторских мастер-классов. За время своей практики обучил более 3000 рестораторов и провел десятки консалтинговых проектов по операционному аудиту и стандартизации ресторанов.

НА ФЕСТИВАЛЕ:

Мастер-класс «Мясо и овощи на гриле как равноправные блюда в меню»

О СПИКЕРЕ:

Шеф-повар и совладелец киевского ресторана «Публицист».
В кулинарии Алекс с 12 лет, когда впервые испек торт. Вырос в семье медиков и верит, что был шефом еще в прошлой жизни. Перед тем, как полностью посвятить свою жизнь еде, окончил Якутскую мореходку, потом уже было профильное кулинарное училище. Но настоящую школу жизни наш спикер прошел в итальянской школе высокой кухни IFSE в Турине, где и сформировался как профессионал поварского дела.
Обладатель двух «Пальмовых ветвей» в номинации «Европейская концепция ресторана». Первую – бронзовую — под его руководством получил черниговский ресторан «Хряк». А вторая — серебряная — досталась киевскому стейкхаусу «Гра з вогнем».
В 2017 году Алекс был удостоен чести провести званый ужина для послов Совета Европы ко Дню Независимости Украины.
Сейчас все свое внимание уделяет «Публицисту», мясному ресторану, где отдельное почетное место отведено овощам.

НА ФЕСТИВАЛЕ:
Выступление «Ресторанный бизнес. Опыт Варшавы: отношения с командой, лояльность гостей, контроль операционной деятельности»
О СПИКЕРЕ:
Daniel Pawelek – основатель Ferment Group (в группу входят рестораны Варшавы: Butchery&Wine, Brasserie Warszawska, Kieliszki na Hożej, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej, Koneser Grill).
Лучший ресторатор Польши по версии Warsaw Insider 2016.
Его успех обусловлен 15-летним опытом в лучших ресторанах Лондона. Даниэль работал в ресторане Grill Room при отеле Dorchester Hotel, два года был главным управляющим проекта Sketch. Sketch стал очень популярен, в этот период жизни Павелеку удалось познакомиться с самыми интересными людьми мира гастрономии и ресторанного бизнеса, такими, например, как шеф-повар Пьер Гарньер.
В 2009 году Даниэль вернулся в Польшу и возглавил Клуб Польского Делового Совета во Дворце Собаньских в Варшаве, под эгидой которого запускал много проектов. Два года спустя Даниэль Павелек открыл свой первый ресторан — Butchery&Wine.
Именно в Лондоне Даниэль понял важность продукта. Утренние походы на рыбные и овощные рынки, визиты на скотобойню дали ему понять, где начинается хорошая и честная кухня. Вторым столпом успешного ресторана, по его мнению, является сервис. Поэтому в свой ресторан Даниэль пригласил Петра Войде из Tamka 43, чтобы вместе с ним создать проект с нуля. Спустя несколько недель к команде присоединился Петр Леманьски. Так начиналась маленькая гастрономическая революция.
Butchery&Wine постоянно знакомят польскую гастрономию с небанальными мясными продуктами, такими как костный мозг и стейк из пашины. Это был первый ресторан в Польше, где начали использовать сухой маринад для мяса. Даниэль вложил деньги в специализированные холодильники и привез в Польшу специальную дровяную печь/гриль и уголь. Позже он пригласил к себе в команду мясника, который и по сей день занимается профессиональной разделкой мяса, следит за его созреванием.
В 2012 году вместе с сестрой Мартой Якубовской Даниэль открыл новый ресторан — Brasserie Warszawska. Классическое заведение, которое уделяет внимание польским продуктам, используя лучшие французские кулинарные техники. Уровень и качество ресторана подтверждены шестью отметками Bib Gourmand. В Brasserie готовят как классические блюда — тартар, улитки, устрицы, так и современные версии хорошо известных. Например, пельмени подают с черным трюфелем и грибным консоме, а кольраби с перловкой, лисичками и сухариками.
Прошло еще два года и к концу 2015 Даниэль открыл заведение — Rozbrat 20. Еще одно место, изменившее курс варшавской гастрономии – первый кэжуал ресторан высокой кухни в Польше. Кухню возглавил бескомпромиссный и невероятно талантливый шеф-повар Бартош Шимчак. Именно в Rozbrat 20 Даниэль организовал первый в Польше POP UP Double Ferment – серию ужинов, на которых вина для подачи блюд выбирали местные виноделы. У каждого из них была своя концепция сочетания еды и вина, которую они пытались донести гостям. А те уже решали, какая композиция им нравится больше всего. В течение полугода ресторан также принял еще один проект — POP UP Ferment. По задумке концепта шефы из разных ресторанов собирались и готовили вместе.
В конце 2019 г Даниэль Павелек открыл еще один новый ресторан — Koneser Grill. Он находится в комплексе Praga Koneser Center, уникальном месте на территории отреставрированного водочного завода в самом центре варшавского района Прага. Это место, где динамичное будущее встречается с традицией, бизнес взаимодействует с отдыхом, а креативная энергия смешивается с осознанностью.

НА ФЕСТИВАЛЕ:
Управление сетью разноформатных заведений.
Как управлять разными по духу и концепции заведениями.
Как найти баланс между сетевыми признаками и индивидуальностью каждого ресторана.
О СПИКЕРЕ:
Сергей Гусовский — киевский ресторатор, совладелец знаковой для города остерии с двадцатилетней историей — Pantagruel, ресторана высокой грузинской кухни — «Шоти», первой в Украине пиццерии с настоящей неаполитанской пиццей – Napule, ресторана современной кухни Тель-Авива – Adelle, американского дайнера – Liberty Diner, и кофейни O’Cafe.
Член Наблюдательного Совета Киево-Могилянской Академии. Депутат Киевсовета, кандидат на должность мэра Киева на выборах 2015 года.

НА ФЕСТИВАЛЕ:
Семинар «Впечатляющий сервис: когда опыт посещения превосходит ожидания»
Итоги исследований качества сервиса в сегменте HoReCa, проведенных в 2019-20 г.г. Выводы по итогам исследований: сети и заведения разные, а ошибки типичные, общие для всех. Работа над ошибками: рекомендации эксперта.

О СПИКЕРЕ:
Вита Дубчак, тренер-методист, бизнес-консультант по управлению.
Опыт работы в ресторанном бизнесе с 1997 г., старт карьеры — МакДональдс. Аудитор системы менеджмента безопасности пищевой продукции (Food Safety Management System  Internal Auditor Training Course HACCP, ISO). Сертифицированный бизнес-тренер в соответствии с международным  стандартом IBSTPI.